Abstrak. Tanaman tanjung sangat mudah ditemukan karena tanaman ini sering dijadikan sebagai tanaman pelindung. Bagian tanaman tanjung yang biasa dimanfaatkan yaitu bunga, daun, akar dan kulit batang sedangkan buahnya tidak termanfaatkan sama sekali. Ketika tanaman tanjung berbuah, sebagian kecilnya menjadi makanan burung dan yang lainnya terbuang begitu saja. Buah tanjung memiliki rasa sepat sehingga masyarakat tidak menyukainya. Rasa sepat pada buah bisa dikurangi dengan merendam buah dengan larutan kapur sirih. Salah satu cara yang dilakukan agar buah tanjung tidak terbuang yaitu dengan mengolahnya menjadi permen jelly. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perendaman buah tanjung dengan larutan kapur dan konsentrasi gula terhadap karakteristik permen jelly yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK Faktorial) dengan 2 faktor. Faktor pertama yaitu lama perendaman buah tanjung dengan larutan kapur (J) dengan 3 taraf yaitu 12 jam (J1), 24 jam (J2) dan 36 jam (J3). Faktor kedua yaitu konsentrasi gula (G) dengan 3 taraf yaitu 70% (G1), 90% (G2) dan 110% (G3). Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali ulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman buah tanjung dalam larutan kapur sirih berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap organoleptik rasa, berpengaruh nyata (P ≤ 0,05) terhadap organoleptik tekstur. Konsentrasi gula berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap kadar air permen jelly yang dihasilkan. Sedangkan interaksi keduanya berpengaruh nyata (P ≤ 0,05) terhadap organoleptik rasa permen jelly yang dihasilkan. Perlakuan terbaik didapatkan dari kombinasi perlakuan lama perendaman selama 24 jam dengan konsentrasi gula 90% dengan karakteristik permen jelly yang dihasilkan yaitu kadar air 10,59%, kadar abu 1,22%, pH 4,42, aktivitas antioksidan 35,98%, vitamin C 1,23mg/100g. Sedangkan nilai organoleptik warna 3,63, aroma 3,77, rasa 4,33 dan tekstur 4,66. Kata kunci : buah tanjung, permen, jelly, larutan kapur.