ABSTRAK Seiring meningkatnya kesadaran akan kebutuhan gizi menyebabkan bertambahnya permintaan sayuran. Sawi (Brassica juncea) merupakan jenis sayur yang digemari, sawi dapat diolah menjadi asinan melalui proses fermentasi. Fermentasi dapat menghasilkan produk dengan cita rasa yang khas. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi garam terhadap fermentasi asinan sawi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama 7 hari fermentasi, perlakuan terbaik pada konsentrasi garam 2%. Tingkat variasi konsentrasi garam berpengaruh nyata terhapat pH, aktivitas air dan total padatan terlarut namun tidak berpengaruh nyata terhadap asam laktat dan suhu asinan. Kata Kunci: Sawi (Brassica juncea), Fermentasi, Asinan