PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI PENSTABIL TERHADAP STABILITAS DAN KARAKTERISTIK NANOEMULSI MINYAK PALA The Effect of Types and Concentration from Stabilizer in Nutmeg Oil Nanoemulsion Stability and Characteristic Ayu Simah Bengi1, Sri Haryani1, Yuliani Aisyah1 1Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala Email: ayusimahbengi@yahoo.com Abstrak: Tanaman pala merupakan salah satu penghasil minyak atsiri yaitu minyak pala. Emulsi adalah suatu cara untuk menstabilkan minyak dengan air dengan penambahan penstabil yang sesuai. Untuk meningkatkan kestabilan emulsi maka perlu dilakukan pengecilan droplet dengan cara membuat emulsi menjadi bentuk nanoemulsi. Karena itu tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan formulasi yang optimal dalam pembuatan nanoemulsi minyak pala dari beberapa jenis dan konsentrasi penstabil yang digunakan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama adalah jenis penstabil (P), yang terdiri atas tiga taraf yaitu P1= tween 80, P2= lesitin dan P3= gelatin. Faktor kedua adalah konsentrasi penstabil (K) yang terdiri dari tiga taraf yaitu K1= 20%, K2= 25% dan K3= 30% dari berat minyak. Parameter yang akan dianalisis ialah pH, viskositas, kestabilan emulsi (Creaming Index dan Emulsifying Activity), ukuran droplet dengan light microscope, ukuran droplet dengan menggunakan Particle Size analyser (PSA), indeks polidispersibilitas dan zeta potential. Hasil yang diperoleh adalah jenis penstabil, konsentrasi penstabil dan interaksi antar kedua perlakuan berpengaruh sangat nyata P≤0,01 terhadap nilai viskositas, creaming index, ukuran droplet dan indeks polidispersitas. Nanoemulsi dengan konsentrasi penstabil 20% menggunakan jenis penstabil lesitin (P2) menghasilkan creaming index tertinggi. Nanoemulsi dari penstabil tween 80 dengan konsentrasi 30% memiliki kestabilan paling baik dibandingkan dengan perlakuan lainnya, dimana diperoleh nilai pH 4,31, viskositas 2,03 cP, creaming index 0%, emulsifying activity 100%, PdI 0,10 dan ukuran droplet 79,00 nm. Kata kunci: minyak pala, emulsi, nanoemulsi, penstabil, tween 80, lesitin, gelatin. Abstract: Nutmeg plant is one of the main producer of volatile oil called nutmeg oil. The emulsion is one way to stabilize oil and water by addition of the appropriate stabilizer. To increase emulsion stability, droplet diminution needs to be done by turning the emulsion into nanoemulsion. Therefore the objectives of this research were to obtain the optimal formulation in the making of nutmeg oil nanoemulsion from several types of stabilizer and concentrations of stabiler used. This research using Factorial Randomized Block Design (RBD) consisting two factors. First factor is the type of stabilizer (P) with three levels, P1= tween 80, P2= lecithin and P3= gelatin. The second factor is stabilizer concentration (K) with three levels, K1= 20 %, K2= 25 % and K3= 30 % from the total oil. Analyze perform on pH, viscosity, emulsion stability (Creaming Index and Emulsifying Activity), droplet size with light microscope, droplet size by using Particle Size analyser (PSA), polydispersibility index and zeta potential. Result show that types of stabilizer, stabilizer concentration, and interaction from both treatment hasa real effect (P≤0,01) to viscosity value, creaming index, droplet size, polidispersity index. Nanoemulsion using 20% of lechitin (P2) resulting the creaming index with the highest value. Emulsion from tween 80 stabilizer with concentration 30% has the best stability comparing to the other treatment, with pH 4,31, viscosity 2,03 cP, creaming index 0%, emulsifying activity 100%, PdI 0,10 and droplet size 79,00 nm. Keywords: nutmeg oil, emulsion, nanoemulsion, stabilizer, tween 80, lecithin, gelatin.