RINGKASAN Perkembangan teknologi pengolahan dibidang pangan semakin beragam, salah satu produk olahan makanan yang beredar di pasaran adalah bakso. Bakso merupakan produk olahan daging giling yang diperoleh dari campuran daging ternak dengan kandungan daging minimal 45% dan dicampur dengan bumbu-bumbu, tepung, kemudian dibentuk seperti bola-bola kecil lalu direbus dalam air mendidih. Bakso merupakan jenis makanan yang sangat populer di Indonesia, yang umumnya dibuat dari protein hewani, namun saat ini bakso juga dapat dibuat dari protein nabati seperti jamur merang. Bahan pengisi merupakan bahan yang ditambahkan dalam pembuatan bakso atau nugget. Bahan pengisi yang biasa digunakan pada pembuatan bakso adalah tepung yang mempunyai kandungan karbohidrat dan protein yang tinggi. Pembuatan bakso pada umumnya menggunakan bahan pengisi tepung tapioka. Ampas tahu merupakan bahan sisa dari ekstraksi kedelai yang mempunyai nilai gizi yang tinggi, dipilih menjadi bahan pengisi karena memiliki kandungan karbohidrat yang tidak jauh berbeda dengan tepung tapioka. Pemanfaatan tepung ampas tahu dan karagenan dalam pembuatan bakso jamur merang dengan cara mensubstitusi tepung tapioka dengan tepung ampas tahu dan karagenan diharapkan dapat menghasilkan bakso jamur merang serta memiliki kandungan serat yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung ampas tahu dan karagenan pada pembuatan bakso jamur merang (Volvariella volvaceae) terhadap mutu bakso jamur merang yang dihasilkan. Bakso jamur merang yang dihasilkan diharapkan memiliki kandungan serat yang tinggi sehingga dapat dijadikan sebagai pangan fungsional. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial yang terdiri atas 2 faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi tepung ampas tahu (T), terdiri atas 3 taraf yaitu T1 = 6%, T2 = 9%, dan T3 = 12%. Faktor kedua adalah konsentrasi tepung karagenan (B) yang terdiri dari 2 taraf B1 = 3% dan B2 = 6%. Kombinasi perlakuan dalam penelitian ini adalah 3 × 2 = 6 (enam) kombinasi perlakuan dengan menggunakan 3 (tiga) kali ulangan, sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung ampas tahu dan karagenan pada bakso jamur merang yang mendekati SNI memiliki kadar air 74,27%, kadar abu 2,56%, kadar protein 19,26% dan kadar serat kasar 5,94%. Bakso jamur merang dengan penambahan tepung ampas tahu mempunyai warna yang dapat diterima oleh panelis. Perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi tepung ampas tahu 9% dan karagenan 3%.