ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji variasi lama perendaman kentang dalam larutan natrium metabisulfit (Na2S2O5) 3000 ppm terhadap kualitas tepung kentang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak lengkap (RAL) non faktorial dengan variasi lama perendaman 0, 20, 40 dan 60 menit. Parameter penelitian meliputi rendemen, kadar air, kadar pati, derajat keasaman (pH), analisis warna serta uji hedonik terhadap warna dan aroma. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi lama perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 3000 ppm memberi pengaruh nyata terhadap kadar air dan uji hedonik warna, tetapi memberi pengaruh tidak nyata terhadap rendemen, kadar pati, derajat keasaman (pH) dan uji hedonik aroma. Berdasarkan hasil uji lanjut BNT dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan lama perendaman 40 menit dimana diperoleh rendemen sebesar 13,52%, kadar air sebesar 8%, kadar pati sebesar 51,15%, dearajat keasaman (pH) sebesar 6,27, skor terhadap warna diperoleh sebesar 4 (suka) dan skor terhadap aroma diperoleh sebesar 2 (tidak suka). Kata kunci :kentang, lama perendaman, natrium metabisulfit, dan tepung kentang