RINGKASAN Kamaboko merupakan salah satu makanan olahan ikan yang terkenal di Jepang. Kamaboko memiliki sifat yang elastis. Bahan baku yang digunakan untuk membuat kamaboko adalah surimi dari ikan leubim hitam (Chantidermis maculata) dan ikan nila (Oreochromis niloticus). Surimi mengandung protein miofibril yang dapat membuat sifat ashi (elastis) pada kamaboko. Pada proses pembuatan kamaboko, sering terjadi denaturasi karena adanya panas. Denaturasi dapat menurunkan sifat ashi pada kamaboko, sehingga perlu ditambahkan gelatin untuk memperbaiki kekuatan gel kamaboko. Gelatin yang digunakan adalah gelatin dari kulit dan tulang ikan leubim hitam dan ikan nila. Penambahan gelatin pada kamaboko sebesar 2% dan 5%. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan gelatin dengan berbagai konsentrasi pada pembuatan kamaboko dengan bahan baku surimi terhadap mutu kamaboko yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan tiga faktor. Faktor pertama adalah jenis gelatin (G) terdiri dari dua taraf yaitu G1= gelatin ikan leubim dan G2= gelatin ikan nila. Faktor kedua adalah konsentrasi gelatin (K) terdiri dari dua taraf yaitu K1= 2% dan K2=5%. Sedangkan faktor ketiga adalah jenis surimi (S) terdiri dari dua taraf yaitu S1= surimi ikan leubim dan S2=surimi nila. Perlakuan dilakukan dengan 3 kali ulangan, sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Analisis yang dilakukan terhadap kamaboko adalah analisis proksimat meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat. Analisis water holding capacity (WHC), uji lipat, uji Texture Profile Analysis meliputi hardness, gumminess dan cohesiveness. Uji organoleptik deskripsi meliputi warna, aroma, tekstur ditangan dan tekstur dimulut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai hardness kamaboko rata-rata 165,7 gf, nilai gumminess 144,4 gf dan nilai cohesiveness rata-rata 0,9 gf. Kamaboko dengan penambahan gelatin dari ikan leubim memiliki nilai hardness dan gumminess lebih tinggi daripada kamaboko dengan penambahan gelatin dari ikan nila. Semakin tinggi konsentrasi gelatin yang ditambahkan pada kamaboko, maka akan semakin tinggi pula nilai gumminess dan nilai cohesiveness kamaboko. Rendemen kamaboko rata-rata adalah 87,31 %, nilai WHC kamaboko adalah 9,44 % dan nilai uji lipat adalah 1,96 (langsung retak setelah dilipat setengah lingkaran). Nilai kadar air kamaboko rata-rata adalah 68,11%, kadar lemak 1,78%, kadar abu 3,21%, kadar protein 19,84%, dan kadar karbohidrat 7,06 %. Berdasarkan hasil uji deskripsi yang dilakukan pada kamaboko, dapat dilihat perlakuan terbaiknya yaitu perlakuan kamaboko dari surimi ikan leubim (S1) dengan penambahan gelatin ikan leubim (G1) konsentrasi 2% (K1) dengan nilai organoleptik warna = 2,8 (biasa), aroma = 2,1 (amis), tekstur ditangan = 2,8 (biasa), tekstur dimulut = 2,8 (biasa).