PENGARUH EKSTRAK KUNYIT, AIR KI, DAN KALIUM SORBAT TERHADAP UMUR SIMPAN MI BASAH EFFECT OF TUMERIC EXTRACT, RICE STRAW ASH EXTRACT, AND POTASSIUM SORBATE TO SHELF LIFE OF WET NOODLES Abstrak. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh ekstrak kunyit, air ki (air rendaman abu merang), kalium sorbat terhadap mutu dan lama penyimpanan, cara penyimpanan mi basah, serta menentukan jenis pengawet terbaik yang dapat memperpanjang masa simpan mi basah.Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial yang terdiri atas tiga faktor. Faktor pertama adalah jenis pengawet (P) terdiri atas tiga taraf yaitu ekstrak kunyit 1% (P1), air ki 5% (P2) dan kalium sorbat 0,2% (P3). Faktor kedua adalah cara penyimpanan (T) terdiri dari dua taraf yaitu T1= terbuka (dihamparkan) dan T2= tertutup (dalam kantong plasti tertutup dengan cara diikat). Faktor ketiga adalah lama penyimpanan (R) terdiri dari tiga taraf yaitu R1= 1 hari, R2= 2 hari dan R3=3 hari. Terdapat dua (2) kali ulangan, sehingga diperoleh 36 satuan percobaan. Analisis yang dilakukan meliputi kadar air, total mikroba, kadar protein, pH dan uji organoleptik deskriptif.Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan, maka kadar air mi basah yang disimpan pada suhu ruang dengan cara terbuka semakin menurun (P≤0,01), sedangkan mi yang disimpan dengan cara tertutup kadar airnya tetap. Semakin lama penyimpanan maka total mikroba mi basah untuk semua jenis pengawet (ekstrak kunyit, air ki dan kalium sorbat) yang disimpan terbuka dan tertutup semakin meningkat (P≤0,05), tetapi total mikroba mi basah dari semua jenis pengawet masih < 1×106 cfu/g (SNI 2015) sampai hari ke-3 penyimpanan. Semakin lama penyimpanan, maka pH mi basah dari semua jenis pengawet yang disimpan dengan cara terbuka dan tertutup semakin menurun (P≤0,01). Nilai organoleptik deskriptif warna, aroma, rasa, dan tekstur menunjukkan mi basah masih dapat diterima hingga penyimpanan hari ke-2, sedangkan pada hari ke-3 mi basah sudah lembek (diduga karena berlendir) serta memiliki rasa dan aroma asam. Pengawet mi basah terbaik diperoleh dari ekstrak kunyit 1% yang disimpan pada suhu ruang dengan cara terbuka dan mi basah masih baik sampai penyimpanan hari ke-2. Mi basah tersebut memiliki kadar air 51,89%, total mikroba 7,6x105 cfu/g, pH 9,49, dan kadar protein 14,44%. Kata kunci :mi basah, pengawet, ekstrak kunyit, air ki, kalium sorbat Abstract.This study aimed to study the effect of turmeric extract,rice straw ash extract , potassium sorbate on the quality and duration of storage, the storage method of wet noodles, as well as determine the best type of preservative to extend the shelf life of wet noodles. This study uses a Factorial Randomized Block Design consisting of three factors. The first factor is the type of preservative (P) consists of three levels ie. 1% turmeric extract (P1), rice straw ash extract (ki water) 5% (P2) and potassium sorbate 0.2% (P3). The second factor is the storage method (T) consists of two levels ie. T1 = unwrapped (spread over) and T2 = wrapped (in a sealed plastic bag). The third factor is the storage time (R) consists of three levels, namely R1 = 1 day,R2 = 2 days, and R3 = 3 days. There are two (2)replication, thus 36 units of trial obtained. Parameters analyzed were water content, total microbe, protein content, pH, and descriptive organoleptic values. The results showed that the longer the storage time, the lower (P≤0,01)the moisture content of wet noodles stored at room temperature unwrapped, while the moisture content of wrapped wet noodles was constant. The longer the storage time, the higher(P≤0,05)total microbe of unwrapped and wrapped wet noodles using all types of preservatives(turmeric extract, ki water, and potassium sorbate), however total microbe of the wet noodles using all types ofthe preservatives was