Cabai merah (Capsicum annum L) merupakan salah satu tanaman sayuran penting di Indonesia, karena mampu memenuhi kebutuhan khas masyarakat Indonesia akan rasa pedas dari suatu masakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji karakteristik pengeringan cabai merah kering yang di-blanching dengan variasi konsentrasi larutan natrium metabisulfit. Tahapan pertama penelitian ini adalah sortasi dan pencucian cabai merah. Perlakuan yang diberikan adalah blanching dalam larutan natrium metabisulfit pada konsentrasi 0%, 0,2% dan 0,3%. Proses blanching dilakukan dalam water bath pada temperatur 900 C selama 10 menit. Selanjutnya pengeringan dilakukan menggunakan alat pengering tipe Hohenheim. Selama proses pengeringan dilakukan pengamatan terhadap iradiasi surya, temperatur, kelembaban relatif, kecepatan udara, dan perubahan berat sampel dalam interval waktu 30 menit. Pengeringan dilakukan sampai kadar air cabai merah mencapai minimal 10%. Analisis mutu cabai kering meliputi kadar air, vitamin C, rendemen dan analisis warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pengeringan berlangsung selama 3 hari dengan total waktu 10 jam. Iradiasi surya tertinggi diperoleh pada hari ketiga pengeringan yaitu sebesar 383,72 W/m², dimana iradiasi surya berpotensi tinggi antara pukul 9-13 WIB. Temperatur dalam alat pengering lebih tinggi dari pada temperatur lingkungan dalam rentang 12-26 °C. Sedangkan kelembaban relatif dalam alat pengering selalu lebih rendah dari kelembaban relatif di lingkungan. Namun demikian kecepatan udara dalam alat pengering masih sangat rendah. Peningkatan konsentrasi larutan natrium metabisulfit mempercepat penurunan kadar air sehingga mempercepat proses pengeringan dimana Vitamin C cabai kering menurun setelah pengeringan sebagai akibat terhamparnya cabai kering terhadap temperatur pengeringan, dimana polanya tidak dapat dijelaskan sebagai pengaruh konsentrasi larutan natrium metabisulfit. Rendemen cabai kering menurun dengan peningkatan konsentrasi larutan natrium metabisulfit yang merupakan efek berlawanan dari pencapaian kadar air. Berdasarkan analisis warna, warna tercerah diperoleh pada cabai merah kering perlakuan blanching dalam larutan natrium metabisulfit dengan konsentrasi 0,2%.