Abstrak. Selama ini pendugaan umur simpan produk saus cabai seperti pada industri usaha menengah di Kecamatan Bies Kabupaten Aceh Tengah belum melalui pengujian pada laboratorium, tetapi hanya melalui pengalaman produsen saja. Oleh karena itu, diperlukan suatu, metode penentuan umur simpan produk untuk mengetahui masa kadaluarsa dari produk tersebut. Salah satu metode yang dapat digunakan adalah metode Accelerated Sleft Life Testing (ASLT). Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui umur simpan saus dan pengaruh penambahan pengawet yang diproduksi di Usaha Menengah, Aceh Tengah. Pendugaan umur simpan ini ditentukan melalui perubahan mutu saus cabai berdasarkan dua faktor. Faktor I adalah konsentrasi pengawet terdiri atas 2 taraf yaitu: K1= 0% dan K2= 0,1%. Faktor II adalah suhu penyimpanan terdiri atas 3 taraf yaitu: S1= 270C, S2= 350C dan S3= 450C, dengan dua kali ulangan sehingga terdapat 12 satuan percobaan. Analisis dilakukan selama penyimpanan (minggu) terdiri atas 5 taraf yaitu: P0 = 0 hari, P1= 7 hari, P2= 14 hari, P3 = 21 hari dan P4= 28 hari yang meliputi kadar air, total mikroba, derajat keasaman (pH). Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan lama penyimpanan produk saus cabai tanpa pengawet dan dengan penambahan pengawet berpengaruh terhadap kadar air, total mikroba, dan pH. Umur simpan saus cabai menurut parameter kadar air pada suhu 27ºC tanpa pengawet 65 hari, penambahan pengawet 79 hari ordo nol, sedangkan ordo satu tanpa pengawet 58 hari dan penambahan pengawet 68 hari. Kata kunci : Saus cabai, Natrium Benzoat, Accelerated Sleft Life Testing (ASLT) Arrhenius