Perairan Banda Aceh merupakan kawasan penghasilan ikan sebagai bahan baku untuk produk Ikan Kayu (keumamah). UD. TUNA merupakan salah satu Industri yang terdapat di Aceh yang memproduksi keumamah. Perumusan masalah dalam penelitian ini yaitu mencari faktor dominan yang mempengaruhi kualitas Keumamah, dan mengetahui pengendalian mutu sudah memenuhi standar perusahaan atau Standar Nasional Indonesia (SNI). Hasil penelitian diharapkan menjadi usulan perbaikan untuk mengurangi penyimpangan kualitas yang terjadi pada proses produksi Keumamah. Penelitian ini menggunakan metode PDCA (Plan-Do-Check-Action). Hasil dari diagram pareto menunjukkan kadar air 34,5%, pH 32,7% dan Sensori 32%. Pada diagram fishbone yang menjadi sebab akibat yaitu pada metode/cara pengolahan, bahan baku, mesin dan manusia. Pada peta kendali perhitungan standar perusahaan defect yang terjadi pada kadar air hanya 11 kali dan menurut perhitungan SNI kualitas kadar air terjadi defect keseluruhan. Untuk mengurangi defect pada keumamah akan ditetapkan SOP baru untuk meningkatkan kualitas pada ikan keumamah. Kata kunci : Ikan Kayu, Keumamah, PDCA (Plan-Do-Check-Action), Diagram Pareto, Diagram Fishbone, Diagram Kendali.