TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA SURIMI Rizki Febriani1, Fahrizal2, Normalina Arpi2 1Mahasiswa Fakultas Pertanian Unsyiah – Banda Aceh 2Staf Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Unsyiah, Banda Aceh ABSTRAK Surimi merupakan istilah dalam bahasa Jepang yang merupakan daging lumat yang dibersihkan dan dicuci berulang-ulang sehingga bau, darah, lemak, dan protein yang larut air hilang dan ditambahkan krioprotektan untuk meningkatkan stabilitas protein selama penyimpanan. Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan surimi sehingga dapat mengaplikasikan konsep diversifikasi produk dengan memanfaatkan bahan baku hasil perikanan. Tujuan secara khusus yaitu untuk mempelajari penambahan krioprotektan yang terdiri atas sukrosa, sorbitol, dan Sodium tripolifosfat (STPP) dengan konsentrasi yang berbeda terhadap kualitas surimi beku. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial yang terdiri atas 2 (dua) faktor. Faktor pertama yaitu jenis ikan (N) yang terdiri atas 2 (dua) taraf yaitu N1 = Ikan Nila dan N2 = Ikan Gabus. Faktor kedua yaitu kombinasi penambahan krioprotektan (K) yang terdiri atas 4 (empat) taraf yaitu K1 = (sukrosa 2%, sorbitol 2%, dan STPP 0,1%), K2 = (sukrosa 3%, sorbitol 3%, dan STPP 0,2%), K3 = (sukrosa 4%, sorbitol 4%, dan STPP 0,3%), K4 = (sukrosa 5%, sorbitol 5%, dan STPP 0,4%). Parameter yang dianalisis pada penelitian ini terdiri atas rendemen, kadar air, kadar abu, kadar protein, pH, Water Holding Capacity (WHC), uji lipat (Folding Test), dan uji organoleptik deskriptif (warna, tekstur, dan penampakan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa surimi dari jenis ikan gabus memiliki rendemen, kadar air, kadar protein, dan uji lipat yang tinggi, akan tetapi memiliki WHC yang rendah. Semakin tinggi konsentrasi krioprotektan, maka semakin tinggi nilai pH, tetapi menghasilkan nilai WHC yang sama kecuali pada K3 yang WHC nya terendah. Perlakuan terbaik diperoleh pada surimi dari ikan gabus dengan penambahan krioprotektan sukrosa 5%, sorbitol 5%, dan STPP 0.4% (N2K4). Surimi ini memiliki kadar air 78.91%, kadar protein 19.84%, pH 6.38, WHC 2.08%, uji lipat 3.66 (tidak retak setelah pelipatan pertama), dan dengan nilai organoleptik deskriptif (skala 1-5) warna 3.25 (biasa), tekstur 3.81 (kenyal), dan penampakan 3.41 (biasa). Kata kunci : Surimi, Ikan Nila dan Ikan Gabus, Krioprotektan. EFFECTS OF FRESHWATER FISH SPECIES (TILAPIA AND CAT FISH) AND COMBINATION OF CRYOPROTECTANTS ON PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIES OF SURIMI Surimi is a term in Japanese that is mashed fish meat which is cleaned and washed repeatedly, so the smell, blood, fat, and water soluble protein are separated, and then cryoprotectants are added to improve protein stability during storage. Generally, this study aims to determine surimi manufacturing process so that the concept of diversification of products using raw materials of the fishery can be applied. The specific purpose is to study the effects of addition of cryoprotectants consisting of sucrose, sorbitol, and sodium tripolyphosphate (STPP) with different concentrations on the quality of frozen surimi. This research using a randomized block design (RBD) factorial design consisting of two (2) factors. The first factor is the type of fish (N) consisting of two (2) levels ie N1 = Tilapia and N2 = Cat Fish. The second factor is the combination of the addition of cryoprotectants (K) consisting of four (4) levels ie K1 = (2% sucrose, 2% sorbitol, and 0.1% STPP), K2 = (3% sucrose, 3% sorbitol, and 0.2% STPP), K3 = (4% sucrose, 4% sorbitol and 0.3% STPP), K4 = (5% sucrose, sorbitol 5% and 0.4% STPP). The parameters analyzed in this study consisted of yield, moisture content, protein content, pH, Water Holding Capacity (WHC), Folding Test, and descriptive sensory test (color, texture, and appearance). The results showed that surimi of cat fish species has a yield, moisture content, protein content, and high folding test, but has a low WHC. The higher concentrations of cryoprotectants, the higher the pH value, but produces the same WHC value except at its lowest WHC K3. The best treatment is obtained on surimi of cat fish with the addition of cryoprotectants 5% sucrose, 5% sorbitol and 0.4% STPP (N2K4). Surimi has a water content of 78.91%, protein content of 19.84%, pH of 6.38, WHC of 2.08%, folding test of 3.66 (not crack after first folding), and with descriptive sensory value (scale 1-5) color of 3.25 (regular), texture of 3.81 (chewy), and appearance of 3.41 (regular). Keywords: Surimi, tilapia and cat fish, cryoprotectants.