PEMBUATAN SERBUK ANTOSIANIN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DENGAN VARIASI KONSENTRASI MALTODEKSTRIN DAN SUHU PENGERINGAN Anthocyanin Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas L.) Powder Production with Varying Concentration Maltodextrin and Temperature Drying Munirayati1, Nida El Husna2, Ryan Moulana2 1Mahasiswa Fakultas Pertanian Unsyiah – Banda Aceh 2Staf Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Unsyiah, Banda Aceh ABSTRAK Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) merupakan salah satu komoditas pertanian yang banyak di Indonesia. Ubi jalar ungu kaya akan pigmen antosianin dan tersebar merata di seluruh umbinya. Pembuatan serbuk antosianin ubi jalar ungu merupakan salah satu solusi untuk memperluas aplikasi pewarna alami dan praktis dalam penggunaannya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi maltodekstrin dan suhu pengeringan terhadap kualitas sifat kimia serbuk antosianin hasil ekstraksi ubi jalar ungu. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah konsentrasi maltodekstrin yang terdiri dari 4 taraf (0%, 2%, 4% dan 6%) dan faktor II adalah suhu pengeringan yang terdiri dari 2 taraf (500C dan 600C). Penambahan maltodekstrin pada pembuatan serbuk antosianin ubi jalar ungu menghasilkan penurunan intensitas warna tetapi meningkatkan rendemen dan pH. Semakin tinggi suhu pengeringan cenderung menyebabkan penurunan intensitas warna tetapi meningkatkan pH serbuk antosianin ubi jalar ungu. Berdasarkan intensitas warna, kombinasi perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan penambahan maltodekstrin 4% dan suhu pengeringan 500C yang menghasilkan rendemen 21,71%, intensitas warna (Absorbansi) 0,472, dan pH 3,60. Kata Kunci : Ubi Jalar Ungu, Antosianin, Maltodekstrin, Pengeringan. ABSTRACT Purple sweet potato (Ipomoea batatas L.) is one of agricultural commodities in Indonesia. Purple sweet potato is rich in anthocyanin pigments and spread evenly throughout the tuber. Pulverizing purple sweet potato anthocyanin is one solution to expand the application of natural colorant and practical in use. The purpose of this study was to determine the effect of maltodextrin concentration and drying temperature on the chemical properties of the powder anthocyanin extraction purple sweet potato. This research usied a completely randomized design (CRD) factorial with 2 factors. The first factor is the concentration of maltodextrin that consisted of 4 levels (0%, 2%, 4% and 6%) and the second factor is the drying temperature that consisted of 2 levels (500C and 600C). The addition of maltodextrin in the manufacture of purple sweet potato anthocyanin powder produces a decrease in the color intensity but increase the yield and pH value. The higher the drying temperature is likely to cause a decrease in the intensity of color but increase the pH of anthocyanin powder. Based on the color intensity, in the addition of 4% maltodextrin and drying temperature 500C that produced 21.71% yield, color intensity (Absorbance) 0.472, and pH 3.60. Keywords: Sweet Potato Purple, Anthocyanins, Maltodextrin, Drying