PENGARUH SURIMI DARI BERBAGAI JENIS IKAN DAN KONSENTRASI TEPUNG TAPIOKA DALAM PEMBUATAN UDANG ANALOG (TIRUAN) Santi Zahriati1, Normalina Arpi2, Syarifah Rohaya2 1Mahasiswa Fakultas Pertanian Unsyiah – Banda Aceh 2Staf Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Unsyiah, Banda Aceh ABSTRAK Kerusakan ikan dapat dicegah dengan pengolahan, salah satu caranya adalah dengan mengolahnya menjadi surimi. Surimi dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan berbagai macam produk olahan diantaranya udang analog. Udang analog dapat dijadikan alternatif makanan bagi yang alergi terhadap seafood, khususnya udang. Penelitian ini mempelajari pembuatan udang analog berbahan baku surimi yang mempunyai karakteristik menyerupai udang alami. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan kualitas udang analog yang berbahan baku surimi dari beberapa jenis ikan dan konsentrasi tapioka yang berbeda. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang terdiri atas 2 faktor. Faktor pertama yaitu surimi dari beberapa jenis ikan (I) yaitu I1 = ikan leubim, I2 = ikan sardin, I3 = ikan nila dan I4 = ikan gabus. Faktor kedua adalah konsentrasi tapioka (T) yaitu T1 = 6% dan T2 = 8%. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga terdapat 24 satuan percobaan. Analisis yang dilakukan meliputi analisis kadar air, kadar protein, kadar lemak, uji organoleptik hedonik (kesukaan) warna, aroma, tekstur dan rasa. Perlakuan terbaik diperoleh pada surimi ikan nila dengan konsentrasi tepung tapioka 8% (I3T2) dengan kadar air 51,97%, kadar protein 15,17%, kadar lemak 0,45%, nilai organoleptik hedonik (skala 1-5) warna 3,69 (netral-suka), aroma 2,77 (tidak suka-netral), tekstur 3,31 (netral), dan rasa 3,37 (netral). Kata kunci : Surimi, udang tiruan, seafood analog.