RINGKASAN CUT AFRIA MIRDALISA. Efek Suhu dan Masa Simpan terhadap Kualitas dan Aktivitas Antimikroba Susu yang Difermentasi dengan Lactobacillus casei. YUSDAR ZAKARIA dan NURLIANA. Susu fermentasi adalah susu yang melibatkan mikroorganisme untuk menghasilkan rasa, warna, tekstur, dan konsistensi yang diinginkan dan mampu mencegah lactose intolerance. Keistimewaan susu fermentasi terletak pada umur simpan yang lebih panjang dibanding susu segar. Manfaat dari susu fermentasi adalah terdapat pada kandungan metabolit-metabolit hasil fermentasi bakteri asam laktat terutama pada saluran pencernaan dan juga sebagai probiotik sangat efektif pada berbagai kondisi lingkungan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap kualitas dan aktivitas antimikroba susu yang difermentasi dengan Lactobacillus casei. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh dari bulan Desember 2014 sampai dengan Februari 2015. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola Faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu Faktor a adalah Suhu Penyimpanan -5°C dan 5°C dan faktor b adalah lama penyimpanan susu fermentasi Lactobacillus casei yang terdiri dari 0, 15, 30 dan 45 hari dengan 3 pengulangan. Parameter yang diamati adalah derajat keasaman (pH), kadar asam laktat, kadar protein, sineresis, angka lempeng bakteri asam laktat, Uji daya hambat terhadap bakteri Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Suhu dan lama penyimpanan pada susu fermentasi Lactobacillus casei berpengaruh sangat nyata (P