Abstrak Telur bebek sebagai bahan pangan yang cukup sempurna mengandung zat gizi tinggi yang mudah dicerna, kaya protein, lemak dan zat-zat lain yang dibutuhkan tubuh. Kandungan protein dalam telur bebek cukup tinggi, yakni 13,1 gram per 100 gram dibandingkan dengan telur ayam 12,8 gram. Telur bebek memiliki sifat yang mudah rusak. Salah satu cara untuk mengatasi masalah tersebut adalah dengan pengawetan, yaitu metode kering (abu dan garam). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi garam terhadap kadar protein telur bebek dan mengetahui pengaruh konsentrasi garam terhadap karakteristik organoleptik telur bebek. Pendekatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pendekatan kuantitatif dan jenis penelitian eksperimen dengan menggunakan pola Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari P0 (Konsentrasi abu 60 gram : garam 0 gram), P1 (Konsentrasi abu 60 gram : garam 20 gram), P2 (Konsentrasi abu 60 gram : garam 40 gram), P3 (Konsentrasi abu 60 gram : garam 60 gram), dan P4 (Konsentrasi abu 60 gram : garam 80 gram). Data penelitian ini bersumber pada hasil uji kadar protein dan kualitas organoleptik telur asin. Pengumpulan data untuk kadar protein dilakukan dengan menguji kadar protein telur bebek yang telah diberikan garam dengan konsentrasi yang berbeda-beda dan untuk kualitas organoleptik berdasarkan angket yang sudah diisi oleh panelis terhadap karakteristik telur bebek yang telah diasinkan dengan konsentrasi garam yang berbeda. Analisis data dilakukan dengan analisis varian (ANAVA) dan untuk kualitas organoleptik dilakukan uji lanjut uji Beda Nyata Terkecil (BNT) dan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan berdasarkan grafik kadar protein tertinggi pada perlakuan P2 dengan rerata skor 14,23% dan hasil organoleptik yaitu untuk karakteristik tekstur yang sangat kenyal diperoleh P4 dengan rerata skor 6, karakteristik warna yang sangat orange diperoleh P4 dengan rerata skor 5, karakteristik rasa yang sangat asin diperoleh P4 yaitu dengan rerata skor 5, dan karakteristik aroma yang sangat tidak amis diperoleh P4 dengan rerata skor 6. Simpulan penelitian ini menunjukkan bahwa konsentrasi garam yang berbeda-beda tidak berpengaruh terhadap kadar protein telur bebek akan tetapi konsentrasi garam yang berbeda-beda berpengaruh terhadap kualitas organoleptik telur bebek yaitu tekstur, rasa, warna dan aroma. Kata kunci: Telur Bebek, Konsentrasi garam, Kadar Protein, Kualitas Organoleptik.