Penelitian ini bertujuan untuk (1) mengetahui konsentrasi ekstrak daun gulma siam terhadap kecerahan warna, tekstur dan tingkat kesegaran pada cabai merah, (2) mengetahui lama perendaman ekstrak daun gulma siam terhadap kecerahan warna, tekstur dan tingkat kesegaran pada cabai merah, (3) mengetahui konsentrasi ekstrak daun gulma siam dan lama perendaman terhadap kadar vitamin C pada cabai merah. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan menggunakan pola Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari 25 kombinasi perlakuan masing-masing dengan 4 ulangan. Terdapat dua faktor yang diteliti yaitu faktor pertama konsentrasi ekstrak daun gulma siam terdiri atas 5 taraf, yaitu P0 (kontrol), P1 (125,000 ppm ekstrak), P2 (250,000 ppm ekstrak), P3 (375,000 ppm ekstrak), P4 (500,000 ppm ekstrak) dan faktor kedua lama perendaman terdiri atas 5 taraf, yaitu L0 (0 menit), L1 (15 menit), L2 (30 menit), L3 (45 menit) L4 (60 menit). Analisis data dilakukan dengan analisis varian (ANAVA) dan uji Beda Nyata Terkecil (BNT0,05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak air daun gulma siam tidak berpengaruh nyata (P