Kata kunci: Kitin, Kepiting Bakau (Scylla spp), Kadar Kolesterol, Jeroan Sapi Kebiasaan masyarakat dalam mengkonsumsi produk hewani yang berlebihan khususnya jeroan sapi merupakan kebiasaan yang buruk yang dapat menyebakan hiperkolesterolemia. Salah satu cara mencegahnya yaitu dengan penggunaan senyawa kitin. Penelitian ini berupaya mengungkapkan kemampuan kitin dari cangkang kepiting bakau (Scylla spp) dalam menurunkan kadar kolesterol jeroan sapi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kemampuan dan konsentrasi optimum kitin dari cangkang kepiting bakau (Scylla spp) dalam menurunkan kadar kolesterol jeroan (otak) sapi. Hipotesis penelitian ini adalah konsentrasi kitin yang berbeda-beda berpengaruh terhadap penurunan kadar kolesterol jeroan sapi. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen dengan menggunakan pola Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 6 Perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari P0(-) (Perlakuan kontrol negatif), P0(+) (Perlakuan kontrol positif dengan kitosan 50 mg), P1 (kitin 30 mg), P2 (kitin 50 mg), P3 (kitin 70 mg), dan P4 (kitin sebanyak 90 mg). Analisis data dilakukan dengan analisis varian (ANAVA) dan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kitin dari cangkang kepiting bakau (Scylla spp) berpengaruh nyata (P < 0,05) terhadap kadar kolesterol jeroan (otak) sapi. Penambahan kitin dari cangkang kepiting bakau (Scylla spp) mampu menurunkan kadar kolesterol jeroan (otak) sapi sebesar 82,04%. Penurunan kadar kolesterol dengan penambahan kitin dari cangkang kepiting bakau (Scylla spp) lebih efektif (82,05%) dibandingkan kitosan komersial dari cangkang udang (74,37%). Simpulan penelitian ini adalah konsentrasi kitin yang berbeda-beda berpengaruh terhadap penurunan kadar kolesterol jeroan sapi. Penambahan kitin dari cangkang kepiting bakau (Scylla spp) sebanyak 70 mg/5 ml larutan kolesterol etanol otak sapi merupakan konsentrasi optimum dalam menurunkan kadar kolesterol pada jeroan (otak) sapi. Beberapa saran yang dapat diberikan agar penelitian selanjutnya menjadi lebih baik dan sempurna, yaitu penerapan kitin menjadi kapsul, pengujian in vivo, penambahan variabel dan modifikasi penelitian serta pemanfaatan limbah cangkang kepiting yang intensif dalam mengatasi hiperkolesterolemik.