SUHAIMI. 1005106020026. Pendugaan Umur Simpan Tepung Biji Durian (Durio zibethinus) Dengan Menggunakan Persamaan Arrhenius. Di bawah bimbingan Ratna, S.TP, MT., sebagai Pembimbing Utama dan Dr. Kiman Siregar, S.TP, M.Si sebagai Pembimbing Anggota. RINGKASAN Suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap perubahan mutu tepung biji durian. Oleh karena itu dalam menduga kecepatan penurunan mutu selama penyimpanan faktor suhu harus selalu diperhitungkan. Keadaan suhu penyimpanan tetap dari waktu ke waktu maka penurunan mutu cukup dengan menggunakan persamaan arrhenius. Alat yang digunakan yaitu baskom, pisau, alat perajang, blender, oven, timbangan analitik, gelas ukur, botol kaca, kain corong, termometer, panci, kompor, dan ayakan. Bahan yang digunakan yaitu natrium metabisulfit, air dan 4 kg biji durian. Tepung disimpan pada suhu 30 0C, 35 0C, 40 0C dan 55 0C. Data yang didapat dari hasil penyimpanan selama 4 hari diplotkan ke dalam kurva linear untuk menentukan orde reaksi yang diperoleh berdasarkan nilai R2 tertinggi. Setelah orde reaksi ditetapkan maka diperoleh nilai k dari persamaan regresinya. Untuk simulasinya digunakan persamaan yang diperoleh dari plot hubungan ln k dan 1/T. Kemudian diperoleh umur simpan menggunakan persamaan orde yang telah didapat yaitu R2 tertinggi. Hasil penelitian diperoleh umur simpan tepung biji durian pada suhu 30 0C tanpa perlakuan selama 56 hari, natrium perlakuan selama 61 hari, perlakuan pengukusan 10 menit selama 53, perlakuan pengukusan 20 menit selama 61 hari dan perlakuan pengukusan 30 menit selama 44 hari. Pada suhu 35 0C tanpa perlakuan selama 52 hari, natrium perlakuan selama 54 hari, perlakuan pengukusan 10 menit selama 49 hari, perlakuan pengukusan 20 menit selama 63 hari dan perlakuan pengukusan 30 menit selama 43 hari. Pada suhu 40 0C tanpa perlakuan selama 51 hari, perlakuan natrium selama 46 hari, perlakuan pengukusan 10 menit selama 66 hari, perlakuan pengukusan 20 menit selama 55 hari, dan perlakuan pengukusan 30 menit selama 39 hari. Suhu 55 0C tanpa perlakuan selama 20 hari, perlakuan natrium selama 23 hari, perlaskuan pengukusan 10 menit selama 19 hari, perlakuan pengukusan 20 menit selama 27 hari, dan perlakuan pengukusan 30 menit selama 27 hari. Dari penelitian ini didapat lima model yaitu K = 291339554.8 e-6443(1/T), K = 114691.3 e-4025(1/T), K = 35596.4 e-3676(1/T), K = 23155.7 e-3570(1/T), K = 211.6 e-2016(1/T). Umur simpan paling lama terjadi pada perlakuan pengukusan 10 menit suhu 40 0C yaitu 66 hari, umur simpan paling singkat terjadi pada perlakuan pengukusan 10 menit suhu 55 0C yaitu 19 hari. Pada simulasi umur simpan paling lama terjadi pada tanpa perlakuan yaitu 77 hari, sedangkan untuk umur simpan paling singkat terjadi pada tanpa perlakuan yaitu 7 hari.