Beberapa dekade terakhir ini zat pewarna banyak digunakan pada industri pengolahan pangan untuk memperbaiki atau memperkuat warna asli dari suatu makanan dan minuman sehingga dapat memberikan daya tarik terhadap konsumen. Zat pewarna sintetis umumnya digunakan karena memiliki beberapa kelebihan. Tetapi zat pewarna sintetis akan menimbulkan efek berbahaya bagi kesehatan jika dikonsumsi melewati ambang batas. Oleh karenanya, diperlukan alternatif pengganti yakni dengan penggunaan zat pewarna alami yang lebih sehat dan aman. Salah satu zat pewarna alami yang banyak terdapat di alam adalah antosianin dari ubi jalar ungu. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari stabilitas antosianin ubi jalar ungu akibat pengaruh suhu pengolahan, lama pemanasan, pH, cahaya dan kondisi penyimpanan serta mempelajari stabilitas antosianin yang diaplikasikan pada produk selai. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari stabilitas antosianin ubi jalar ungu akibat pengaruh suhu pengolahan, lama pemanasan, pH, cahaya dan kondisi penyimpanan serta mempelajari stabilitas antosianin yang diaplikasikan pada produk selai. Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor pada 5 studi stabilitas antosianin ubi jalar ungu yaitu studi stabilitas antosianin akibat suhu pengolahan, lama pemanasan, akibat tingkat keasaman (pH) pengaruh sinar matahari dan studi stabilitas antosianin yang diaplikasikan pada selai akibat kondisi penyimpanan. Setiap perlakuan dilakukan ulangan sejumlah 2 kali sehingga diperoleh total satuan percobaan sebanyak 48 kali. Analisis yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji intensitas warna, uji total antosianin pada selai serta analisis deskripsi kuantitatif dan uji kesukaan.