PENGARUH WAKTU PROOFING DANPENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK ROTI TAWAR PASTA UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L. poir) Rosmaliza1, Yuliani Aisyah2, dan Yanti Meldasari Lubis2 1Mahasiswa Fakultas Pertanian Unsyiah-Banda Aceh 2Staff Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Unsyiah-Banda Aceh ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari waktu proofing dan penyimpanan terhadap karakteristik roti tawar dari pasta ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir).Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial yang terdiri atas 2 faktor. Faktor pertama adalah waktu proofing (T), terdiri atas 4 taraf yaitu T1 = 20 menit, T2 = 30 menit, T3= 40 menit, dan T4= 50 menit. Faktor kedua adalah penyimpanan roti tawar (L) yang terdiri dari 2 taraf yaitu 0 hari dan 4 hari.Kombinasi perlakuan dalam penelitian ini adalah 4 × 2 = 8 (delapan) kombinasi perlakuan dengan menggunakan 2 (dua) kali ulangan, sehingga diperoleh 16 satuan percobaan.Susunan kombinasi perlakuan waktu proofing (T) serta penyimpanan roti (P). Analisis yang dilakukan meliputi kadar air, volume spesifik, rasio pengembangan adonan pada roti tawar, total mikroba, uji organoleptik (meliputi rasa, warna, aroma, dan tekstur) dan kadar antosianin pada roti tawar terpilih. Waktu proofing memberikan pengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap kadar air dan rasio pengembangan adonan, dan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap rasa, warna, aroma,serta total mikroba pada roti tawar pasta ubi jalar ungu. Lama penyimpanan memberikan pengaruh nyata (P≥0,05) terhadap kadar air dan total mikroba dan memberikan pengaruh tidak nyata terhadap rasio pengembangan adonan, rasa, warna, dan aroma Faktor interaksi waktu proofing dan lama penyimpanan pada roti tawar pasta ubi jalar ungu memberikan pengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap volume spesifik setelah pemanggangan dan berpengaruh nyata (P≥0,05) terhadap tekstur roti tawar pasta ubi jalar ungu. Total antosianin roti tawar pasta ubi jalar ungu akan berkurang pada tahap penyimpanannya, semakin lama penyimpanan roti tawar tersebut maka total antosianin semakin berkurang. Waktu proofing yang terbaik untuk roti tawar pasta ubi jalar ungu diperoleh pada waktu proofing 30 menit, dimana tekstur, warna, aroma, dan rasa yang sangat disukai panelis. Kata Kunci :Penyimpanan, Waktu Proofing Pasta Ubi Jalar Ungu