Selama abad terakhir ini pemanasan global yang terjadi berdampak terhadap peningkatan suhu. Dengan meningkatnya suhu, masa panen kopi menjadi lebih singkat. Singkatnya masa panen kopi memiliki masalah dikalangan petani karena kapasitas pemanenan yang meningkat dalam kurun waktu panen yang semakin pendek. Untuk mencapai pemanenan yang tepat waktu, petani biasanya cenderung lebih memilih menunda proses pulping karena kapasitas tenaga kerja yang terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari berapa lama waktu penundaan proses pulping yang masih bisa ditoleransi sehingga tidak terlalu berdampak pada mutu fisik dan citarasa yang dihasilkan dari beberapa varietas kopi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial yang terdiri atas 2 faktor. Faktor pertama adalah varietas kopi yang digunakan (V) yaitu V1 = Tim-tim, V2 = Bourbon dan V3 = Ateng Super. Faktor kedua adalah lama penundaan proses pulping yang dilakukan (P) yaitu P0 = 0 hari, P1 = 1 hari, P2 = 2 hari, P3 = 3 hari, P4 = 4 hari dan P5 = 5 hari. Setiap perlakuan diulang sebanyak dua kali sehingga terdapat 36 satuan percobaan. Analisis yang dilakukan meliputi: persentase buah mengapung, suhu buah selama penundaan proses pulping, densitas kamba, kadar air, biji busuk, biji hitam dan biji berwarna coklat. Serta pengujian pH seduhan kopi. Kata kunci : Kopi Arabika Gayo, mutu fisik,citarasa,penundaan proses pulping.