Perubahan iklim membawa pengaruh dan dampak yang besar terhadap pertumbuhan dan produksi kopi Arabika di wilayah Aceh khususnya di dataran tinggi Gayo. Untuk menghindari buah kopi lewat masak, petani biasanya mendahulukan pemanenan dan tidak mampu untuk melakukan penggilingan kulit buah (pulping) pada hari yang sama karena kekurangan tenaga kerja. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) faktorial 2 (dua) faktor. Faktor yang digunakan adalah ketinggian tempat tumbuh (1.000 – 1.300 m dpl (K1), 1.300 – 1.400 m dpl (K2) dan 1.400 – 1.600 m dpl (K3)) dan lama tunda giling gelondong merah (0, 1, 2, 3, 4 dan 5 hari) dengan 2 kali ulangan sehingga diperoleh 36 satuan percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Ketinggian tempat tumbuh (K) memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air, densitas kamba (sebelum dan sesudah penggilingan) dan mutu fisik (biji warna hitam, busuk, warna coklat). Lama tunda giling (P) serta interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh sangat nyata terhadap densitas kamba (sebelum penggilingan gelondong merah), kadar air dan mutu fisik (biji hitam, busuk, coklat), dan berpengaruh tidak nyata terhadap nilai pH yang dihasilkan. Pada uji persentase buah mengapung, suhu buah dalam karung dan uji citarasa tidak dilakukan uji ANOVA, hanya menampilkan nilai yang dihasilkan. Pada uji citarasa ketinggian 1.400 – 1.600 m dpl perlakuan tanpa tunda giling menghasilkan total score citarasa paling tinggi dibandingkan perlakuan dua ketinggian tempat tumbuh lainnya. Kata kunci : Citarasa, mutu fisik, tunda giling