Pembuatan Virgin Coconut Oil (Vco) dengan Metode Fermentasi Menggunakan Rhizopus Oligosporus Production of Virgin Coconut Oil (VCO) by Fermentation Method Using Rhizopus Oligosporus Mira Aswani1, Sri Haryani2, Yuliani Aisyah2 1Mahasiswa Fakultas Pertanian Unsyiah – Banda Aceh 2Staf Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Unsyiah, Banda Aceh ABSTRAK Virgin coconut oil (VCO) adalah minyak yang dihasilkan dari buah kelapa segar yang memanfaatkan santan kelapa. Proses pembuatan VCO dapat dilakukan dengan cara fermentasi,enzimatis dan ekstraksi pelarut. Perbedaan proses pembuatan VCO dapat mempengaruhi kualitas VCO yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi Rhizopus oligosporus dan lama fermentasi terhadap kualitas VCO yang dihasilkan. Metode yang digunakan untuk fermentasi VCO adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial yaitu terdiri atas 2 faktor. Adapun faktor yang digunakan dalam penelitian ini adalah konsentrasi Rhizopus oligosporus (K) terdiri dari tiga taraf yaitu (1%, 3% dan 5%) dan lama fermentasi (L) terdiri dari tiga taraf yaitu (1 hari, 2 hari dan 3 hari). Setiap perlakuan dilakukan dua kali ulangan sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Adapun analisis yang dilakukan meliputi rendemen, kadar air,asam lemak bebas, bilangan peroksida, bilangan iod, densitas dan organoleptik aroma dan warna. Adapun hasil terbaik diperoleh pada perlakuan konsentrasi Rhizopus oligosporus 1% dan lama fermentasi 2 hari dengan rendemen 19,40%, kadar air 0%, asam lemak bebas 0,14%, bilangan peroksida 5 meq O2/g sampel,densitas 0,92, organoleptik aroma 3,94 (aroma VCO) dan warna 1,18 (bening). Kata kunci : Virgin Coconut Oil (VCO), Fermentasi,Rhizopus oligosporus. ABSTRACT Virgin coconut oil (VCO) was produced from fresh coconut. The coconut was pressed into coconut milk. Production of VCO can be done by fermentation, enzymatic and solvent extraction. Differences in the production process influence the quality of the VCO produced. This study was aim to determine the effect of Rhizopus oligosporus concentration and lengthof fermentationon the quality of VCO. The method used for fermenting VCO is a randomized block design (RBD) factorial composed of two factors. The factors used in this study were the concentration of Rhizopus oligosporus (K) consisted of three levels (1%, 3% and 5%) and length of fermentation (L) consisted of three levels (1 day, 2 days and 3 days). Each treatment was done twice replicates in order to obtain 18 units of the experiment. The analysis was conducted on the yield, moisture content, free fatty acids, peroxide value, iodine number, density and organoleptic aroma and color. The best results obtained from Rhizopus oligosporus concentration of 1% and length of fermentation 2 day with a yield of 19,40%, water content of 0%, 0,14% free fatty acids, peroxide value 5 meq O2/g sample, the density of 0,92, organoleptic aroma 3,94 (normal VCO) and color 1.18 (transparent). Keyword : Virgin Coconut Oil (VCO), Fermentation, Rhizopus oligosporus.