Pengaruh Penambahan Cryoprotectant dan Jenis Ikan Terhadap Kualitas Produk Surimi Eliza Intan Sari1, Syarifah Rohaya2, Melly Novita2 1Mahasiswa Fakultas Pertanian Unsyiah – Banda Aceh 2Staf Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Unsyiah, Banda Aceh ABSTRAK Surimi merupakan istilah dalam bahasa Jepang untuk daging ikan yang mengalami proses pelumatan, pencucian dengan air es, sehingga sebagian besar darah, bau, pigmen, protein yang larut air dan lemak hilang, serta penambahan cryoprotectant dan penyimpanan beku. Ada beberapa alasan yang mendorong untuk dilakukannya penelitian tentang pembuatan surimi, yaitu : meningkatnya permintaan untuk surimi di dunia, hal ini dapat meningkatkan pengolahan ikan dari jenis yang kurang disukai masyarakat menjadi lebih bernilai ekonomis. Penggunaan surimi sebagai bahan mentah atau bahan baku untuk pengolahan, penyimpanan, penyediaan bahan mentah dan mutunya lebih bagus jika dibandingkan penggunaan ikan segar. Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan surimi dari ikan leubim hitam dan ikan sarden. Sedangkan tujuan secara khusus yaitu untuk melihat daya simpan surimi dengan menggunakan cryoprotectant. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama yaitu jenis ikan (I) terdiri dari dua (2) taraf yaitu I1 = ikan leubim hitam dan I2 = ikan sarden. Faktor kedua yaitu penambahan konsentrasi cryoprotectant (K) yang terdiri dari empat (4) taraf yaitu K1 = (sorbitol 2%, sukrosa 2% dan STPP 0,1%), K2 = (sorbitol 3%, sukrosa 3% dan STPP 0,2%), K3 = (sorbitol 4%, sukrosa 4% dan STPP 0,4%), K4 = (sorbitol 5%, sukrosa 5% dan STPP 0,5%). Parameter yang dianalisis pada penelitian ini terdiri dari rendemen, kadar air, pH, kadar protein, kadar abu, uji lipat dan uji organoleptik (warna dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi cryoprotectant (K) memberikan pengaruh sangat nyata (P ≤ 0,01) terhadap uji lipat penyimpanan minggu ke-8, uji deskripsi warna penyimpanan minggu ke-0, minggu ke-4 dan minggu ke-8, uji deskripsi tekstur penyimpanan minggu ke-0, minggu ke-4 dan minggu ke-8 serta berpengaruh nyata (P ≤0,05) terhadap kadar air penyimpanan minggu ke-4, kadar abu penyimpanan minggu ke-4. Jenis ikan (I) berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein penyimpanan minggu ke-0, minggu ke-4, minggu ke-8, uji deskripsi tekstur penyimpanan minggu ke-0, serta berpengaruh nyata (P ≤ 0,05) terhadap kadar abu penyimpanan minggu ke-4. Interaksi antara jenis ikan (I) dan konsentrasi cryoprotectant (K) memberikan pengaruh nyata (P ≤ 0,05) terhadap kadar abu penyimpanan minggu ke-4. Berdasarkan hasil uji analisis protein dan uji lipat, perlakuan terbaik pada penelitian ini diperoleh pada perlakuan minggu ke-4, konsentrasi cryoprotectant K4 dan jenis ikan sarden (I2K3), dengan rendemen surimi 71,43%, kadar air 72,03%, kadar protein 26,26%, kadarabu 0,98%, pH 6,76, uji lipat 4,00, organoleptik warna (4 (putih) dan tekstur 4 (kenyal)). Kata kunci :Surimi, ikan leubim dan ikan sarden, cryoprotectant, penyimpanan. The Effect of Adding Cryoprotectant on Quality and Storage Products Surimi Surimi is a term in Japanese for meat fish that undergo the process of digestion, washing with ice water, so most of the blood, smell, pigments, water-soluble protein and fat is lost, and the addition of cryoprotectant and frozen storage.There are several reasons that drive to do research on the production of surimi, namely: the growing demand for surimi in the world, can improve the processing of fish of species which are less favored societies are becoming more economically valuable. The use of surimi as raw material or feedstock weeks to the processing, storage, supply of raw materials and better quality than the use of fresh fish. In general, this study aims to know process of making surimi of fish leubim black and sardines. While the specific goals is to know the shelf life of surimi using cryoprotectant. This study uses a randomized block design (RAK) factorial consisting of two factors. The first factor is the type of fish (I) consists of two (2) levels ie fish leubim I1 = I2 = black and sardines. The second factor is the addition of cryoprotectant concentration (K) consisting of four (4) levels is K1 = (sorbitol 2%, 2% sucrose and 0,1% STPP), K2 = (sorbitol 3%, 3% sucrose and STPP 0, 2%), K3 = (4% sorbitol, 4% sucrose and 0,4% STPP), K4 = (sorbitol 5%, 5% sucrose and 0,5% STPP). The parameters that were analyzed in this study consisted of yield, moisture content, pH, protein content, ash content, folding test and organoleptic (color and texture). The results showed that the concentration of cryoprotectant (K) gives a highly significant effect on the test folding storage eightth week, test description color retention week 0, fourth week and eightth week , test descriptions texture storage weeks 0, week 4 and week 8 and significant effect on water content storage fourth week, ash content storage fourth week. This type of fish (I) very significant effect on the protein content storage week 0, week 4 ,week 8, week storage test texture description 0, and significant effect on ash content storage fourth week. Interaction between fish species (I) and the concentration of cryoprotectant (K) significant effect on ash content storage fourth week. Based on the results and analysis of protein and folding test, the best treatment in this study was obtained at treatment fourth week, K4 cryoprotectant concentrations and types of sardine (I2K3), with a yield of surimi 71,43%, 72,03% moisture content, protein content 26,26%, ash content 0,98%, pH 6,76, 4,00 folding test, organoleptic color (4 (white) and 4 texture (chewy)). Key words: Surimi, fish leubim and sardines, cryoprotectant, storage.