Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan kulit buah kopi untuk dijadikan suatu olahan yang bernilai ekonomis dengan melihat konsentrasi gula dan lama tunda kulit buah kopi. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok yang terdiri atas 2(dua) faktor. Faktor yang dipelajari adalah konsentrasi gula (100 gram, 150 gram dan 200 gram)dan lama tunda kulit buah kopi( 0 hari, 2 hari, 3 hari dan 4 hari). Nilai total gula kulit buah kopi dengan lama tunda 2 hari adalah 3,61%, lama tunda 3 hari adalah 2,70% dan lama tunda 4 hari adalah 2,74%. Hasil analisis nata de coffee terhadap rendemen berdasarkan uji BNT0,01 konsentrasi gula 150 gram berbeda tidak nyata terhadap konsentrasi gula 200 gram dan lama tunda kulit buah kopi 0, 2 dan 4 hari berbeda nyata terhadap lama tunda kulit buah kopi, ketebalan nata de coffee berdasarkan uji BNT0,01 menunjukkan bahwa konsentrasi gula 200 gram berbeda nyata terhadap konsentrasi gula 100 gram dan 150 gram dan lama tunda kulit buah kopi 0 hari berbeda nyata terhadap lama tunda kulit buah kopi 2, 3 dan 4 hari dan uji kuat tusuk nata de coffee berdasarkan uji BNT0,01 menunjukkan bahwa konsentrasi gula 100 gram, 150 gram dan 200 gram berbeda nyata terhadap uji kuat tusuk nata de coffee dan lama tunda kulit buah kopi 0 hari berbeda nyata terhadap lama tunda kulit buah kopi 2, 3 dan 4 hari. Serat kasar yang diperoleh 0,90% lebih rendah dibandingkan dengan SNI No. 01 – 2881 – 1992, kandungan serat yang harus ada didalam nata yaitu maksimal 4,5%.