Tanaman kakao merupakan tanaman perkebunan yang banyak dibudidayakan terutama untuk diolah menjadi bubuk. Bagian dari buah kakao yang diambil untuk diolah adalah bijinya yang dapat menghasilkan bermacam-macam produk olahan seperti bubuk coklat, pasta, dan lain sebagainya. Proses pemeraman adalah langkah pertama dalam pengolahan pasca panen biji kakao yang berfungsi untuk memperoleh keseragaman buah dan memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao yang mempengaruhi kondisi fermentasi. Fermentasi merupakan inti dari proses pengolahan biji kakao yang bertujuan untuk membebaskan biji kakao dari pulp dan mematikan biji, juga untuk memperbaiki dan membentuk citarasa cokelat yang enak dan menyenangkan serta mengurangi rasa sepat dan pahit pada biji. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh lama pemeraman buah kakao dan proses fermentasi terhadap mutu kakao meliputi: kadar air, pH, kadar biji tidak terfermentasi (KBTF), dan suhu fermentasi. Metode penelitian ini menggunakan Response Surface Methodology (RSM) yang ditetapkan dua variabel bebas yaitu pemeraman dan fermentasi. Pelaksanaan penelitian terdiri dari tiga tahap. Pertama, penelitian pendahuluan. Kedua, pengambilan data di Laboratorium. Ketiga, pengolahan data yang terdiri dari kadar air, pH, kadar biji tidak terfermentasi (KBTF), suhu fermentasi. Berdasarkan hasil penelitian, Kadar air tertinggi adalah 60,65 % yang diperoleh pada perlakuan dengan pemeraman 6 hari dan fermentasi 2,172 hari (2 hari 4 jam) sedangkan kadar air yang terendah adalah 32,88 % yang diperoleh pada perlakuan dengan pemeraman 8 hari dan fermentasi 7 hari. pH tertinggi secara eksperimen adalah 5,85 yang diperoleh pada perlakuan dengan pemeraman 8 hari dan fermentasi 7. Nilai KBTF yang tertinggi adalah 13,66 % yang didapat pada perlakuan dengan lama pemeraman 6 hari dan lama fermentasi 2,172 (2 hari 4 jam). Nilai perlakuan yang tertinggi adalah 39,56 oC yang didapat pada perlakuan dengan lama pemeraman 7,828 hari dan lama fermentasi 6 hari. Perlakuan terbaik untuk lama pemeraman dan lama fermentasi biji kakao berdasarkan hasil kombinasi titik optimum dari setiap perlakuan adalah pemeraman 8 hari dan lama fermentasi 7 hari yang diperoleh pada analisis kadar air, pH, dan suhu fermentasi. Sedangkan untuk perlakuan Kadar Biji Tidak Terfermentasi (KBTF) titik optimum yang diperoleh dengan lama pemeraman 8 hari dan lama fermentasi 6 hari.