Gelatin umumnya digunakan dibidang pangan, farmasi, kosmetik serta fotografi. Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimasikan kondisi proses ekstraksi gelatin untuk menghasilkan rendemen yang tinggi dan kuliatas yang sesuai standar dari limbah ikan nila. Metode yang digunakan untuk optimasi adalah Response Surface Methodology. Adapun variabel bebas penelitian ini ditetapkan pada level (-α, -1, 0, +1, +α) yaitu dengan faktor konsentrasi (N) larutan NaOH (0,58, 0,75, 1, 1,25, 1,42), konsentrasi (N) larutan HCl (0,08, 0,25, 0,5, 0,75, 0,92) dan suhu (oC) ekstraksi (33,2, 40, 50, 60, 66,8). Keseluruhan data tersebut di screening menggunakan progam Design Expert sehingga menghasilkan 20 percobaan kondisi ekstraksi. Adapun respon yang dianalisis adalah rendemen, kekuatan gel, viskositas, pH, kadar air, kadar abu, kapasitas busa dan aktivitas emulsi. Respon yang dioptimalkan adalah rendemen, kekuatan gel dan aktivitas emulsi. Adapun prediksi kondisi ekstraksi optimum yang diperoleh adalah perlakukan perendaman alkali (NaOH) 0,77 N, asam (HCl) 0,59 N dan suhu ekstraksi 66,79oC dengan rendemen 9,4%, kekuatan gel 127,36 g dan aktivitas emulsi 26,96 m2/g. Kata kunci : Gelatin Ikan, Limbah ikan nila, Response Surface Methodology.