ABSTRAK Fermentasi merupakan faktor penting yang mempengaruhi mutu biji kakao. Hasil dari beberapa penelitian mengenai cara fermentasi masih menunjukkan kelemahan baik dari segi kualitas maupun waktu yang di perlukan. Usaha peningkatan mutu serta mempersingkat waktu fermentasi dapat di lakukan dengan penambahan ragi sebagai starter, sehingga dapat mengoptimalkan proses fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan starter dan lama fermentasi terhadap kualitas biji kakao yang dihasilkan. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri atas dua faktor yaitu konsentrasi starter (K1 = tanpa starter; K2 = 0.1%; K3 = 0.2%) dan lama fermentasi (L1 = 3 hari; L2 = 4 hari; L3 = 5 hari) dengan 2 (dua) ulangan, sehingga diperoleh 18 (delapan belas) satuan percobaan. Biji kakao basah difermentasi sebanyak 20 kg pada setiap perlakuan didalam kotak fermentasi berupa peti kayu dengan pengadukan setiap 24 jam. Hasil analisis menunjukkan bahwa pertumbuhan mikroorganisme selama fermentasi pada setiap perlakuan memiliki pola yang sama, kecuali pada perlakuan tanpa starter. Suhu fermentasi maksimum diperoleh pada perlakuan starter 0.2% (K3) yaitu 43.80 oC. Hasil analisis biji kakao kering menunjukkan bahwa kadar air terendah diperoleh dari perlakuan starter 0.2% dan lama fermentasi 5 hari. pH tertinggi pada biji kakao kering diperoleh dari perlakuan starter 0.2% dan lama fermentasi 5 hari. Berdasarkan SNI 01-2323-2010 hasil terbaik diperoleh dari interaksi perlakuan starter 0.2% dan lama fermentasi 5 hari (K3L3) yang menghasilkan jumlah biji kakao sebanyak 98 biji dalam 100 gram, serta persentase biji terfermentasi 98.5% dan biji slaty 1.5% yang masuk golongan mutu I. Penambahan starter 0.2% dapat mempersingkat waktu fermentasi biji kakao menjadi 4 hari dengan persentase biji terfermentasi sebesar 95.5% dan biji slaty 4.5% namun tingkat mutu yang diperoleh hanya sampai mutu II. Kata Kunci : Biji kakao, ragi, pulp, fermentasi, mutu biji ABSTRACT Fermentation is an important factor that influence cocoa beans quality. Results of several previous researches on fermentation still indicate weakness either from bean quality or fermentation time needed. Improvement of quality and shortening of fermentation time could be done by introducing yeast as starter, to optimize fermentation process. This study was aimed to find out effect of introducing of starter and duration of fermentation of cocoa beans quality. Method applied in this study was factorial completely randomized design with two factors, which were starter concentration (K1 = without starter; K2 = 0.1%; K3 = 0.2%) and duration of fermentation (L1 = 3 days; L2 = 4 days; L3 = 5 days) with 2 replications. Therefore , there were 18 (eighteen) units of experiments. Wet cacao beans as much as 20 kg in each treatment,was fermented in a box, that agitated every 24 hours. Results indicated that microorganism growth during fermentation in each treatment have the same pattern, except in those without starter. Maximum fermentation temperature which was 43.80 oC obtained in treatment with 0.2% (K3) starter. Results of dried cocoa beans analysis indicated that the lowest water content was obtained from treatment of 0.2% starter and 5 days of fermentation. The highest pH of dried cocoa beans was obtained from the treatment with 0.2% starter and 5 days of fermentation. Based on SNI-01-2323-2010 the best result was obtained from interaction between 0.2% starter and 5 days of fermentation (K3L3) that producing 98 bean in 100 grams of beans with 98.5% fermented bean and 1.5% slaty beans. Its quality falls into grade I. Introduction of 0.2% starter can shorten the fermentation time of cocoa beans to 4 days with 95.5% fermented beans and 4.5% slaty bean, but its quality falls only to grade II. Keywords : Cocoa beans, yeast, pulp, fermentation, bean quality.