ABSTRAK Tumbuhan asam jawa (Tamarindus indica L.) merupakan suatu tumbuhan tropis dan termasuk tumbuhan berbuah polong. Buah asam jawa sangat berguna bagi kesehatan karena mengandung Vitamin C dan Vitamin B yang tinggi serta dapat melancarkan pencernaan. Buah asam jawa dapat diolah dengan cara yang sangat mudah menjadi produk yang bernilai ekonomis, sehingga dapat meningkatkan pendapatan masyarakat dan buah asam tidak terbuang percuma. Salah satu produk olahan asam jawa yaitu sirup, Sirup adalah sejenis minuman ringan berupa larutan kental dengan cita rasa beraneka ragam. Sirup yang menggunakan sari buah umumnya menggunakan bahan penstabil, agar larutan sirup menjadi stabil (tidak terjadi pemisahan). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan jenis dan konsentrasi penstabil terhadap kestabilan sirup asam jawa. Pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 (dua) faktor yaitu jenis penstabil (A) yang terdiri dari 2 (dua) taraf yaitu gum xanthan (A1) ; CMC (A2), dan jumlah konsentrasi penstabil terdiri dari 3 (tiga) taraf yaitu B1¬ = 0,25%, B2 = 0,50%, dan B3 = 0,75%. Analisis pada sirup asam jawa meliputi analisis pH, total padatan terlarut, kestabilan emulsi (selama penyimpanan 10 hari), dan uji organoleptik meliputi rasa dan warna. Hasil penelitian ini menunjukkan nilai pH (keasaman) 4,14, jenis penstabil gum xanthan (A1) dan CMC (A2) dengan konsentrasi 0,75% menghasilkan kestabilan sirup asam jawa yang tertinggi 0,89, total padatan terlarut 82,28% dan uji oganoleptik rasa tertinggi yaitu 4,54%. Menurut metode bayes perlakuan terbaik dengan jenis penstabil CMC dengan konsentrasi 0,75%. Kata kunci: Asam jawa, sirup, pH keasaman, kestabilan emulsi, dan total padatan terlarut.