RINI MAYANGSARI. 1005105010013. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Pada Proses Fermentasi Kakao Aceh. Di bawah bimbingan MURNA MUZAIFA sebagai ketua dan SYARIFAH ROHAYA sebagai anggota. RINGKASAN Kakao (Theobroma cacao L) merupakan salah satu komoditas perkebunan yang sangat penting dalam perekonomian Indonesia.Salah satu daerah sentral kakao di Indonesia yang sangat potensial untuk memenuhi kebutuhan kakao adalah Prov. Aceh.Namun secara umumbiji kakao yang dihasilkan masih dicirikan dengan mutu yang rendah. Tidak adanya penetapan harga jual biji kakao yang signifikan menjadi salah satu alasan petani untuk tidak melakukan fermentasi. Fermentasi adalah proses pembentukan citarasa dan aroma yang khas untuk meningkatkan mutu biji kakao. Mikroorganisme yang terlibat pada fermentasi kakao antara lain khamir, bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat. Namun sejauh ini belum adanya penelitian yang mengkaji secara ilmiah mengenai keterlibatan bakteri asam laktat pada proses fermentasi kakao Aceh. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mengisolasi dan mengidentifikasi genus dan spesies bakteri asam laktat yang terlibat pada massa biji kakao Aceh terfermentasi. Penelitian ini bersifat eksploratif, sampel biji kakao diambil dari dalam peti kayu yang sedang mengalami fermentasi selama lima hari. Sampling di ambil pada hari ke-2, ke-3 dan ke-4, selanjutnya massa biji kakao diisolasi menggunakan media MRSA (Malt Ragosa Sharpe Agar) untuk mendapatkan isolat murni.Isolat-isolat yang berhasil diisolasi diidentifikasi menggunakan metode konvensional dengan mengkarakterisasi berdasarkan morfologi koloni, morfologi sel dan uji sifat fisiologi dan biokimia (meliputi uji ketahanan suhu, NaCl 6,5%, uji katalase dan uji fermentasi karbohidrat). Hasil analisis disajikan dalam bentuk tabel dan gambar. Hasil penelitian menunjukkanterdapat enam isolat bakteri asam laktat yang berbeda dari biji kakao fermentasi. Keseluruhan isolat merupakan kelompok genus Lactobacillus. Masing-masing isolat tersebut ialah Lactobacillus sake, Lactobacillus carnis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis dan Lactobacillus coryniformis. ABSTRACT Cocoa (Theobroma cacao L) is one of the most important commodities in Indonesian economy. One of the main areas of cocoa in Indonesia which is very potential to meet the needs of cocoa is Aceh Province. However, in general, cocoa beans produced have low quality. The absence of fixed from local government is one of the reasons that farmers do not perform fermentation. Fermentations is the process of establishing a distinctive flavor and aroma to improve the quality of cocoa beans. The microorganism involved in the fermentation of cocoa are yeast, lactic acid bacteria and acetic acid bacteria. Nevertheless, there are no scientific studies that examine the involvement of lactic acid bacteria in the fermentation process of cocoa Aceh yet. Therefore, this study was conducted to isolate and identify the genus species of lactic acid bacteria involved in the mass of Aceh’s fermented cocoa bean. This study was explorative. Samples were taken from cocoa beans in wooden boxes that were fermented for five days. Samples were taken on day 2nd, 3rd and 4th , than the mass of cocoa beans were isolated by using media MRSA (Sharpe de Ragosa Malt Agar) to obtain pure isolates. Isolates which were successfully isolated were identified by using conventional methods to characterize based on colony, morfologicall cell and physiological and biochemical test properties (including temperature resistance test, 6.5% Nacl, catalase test and carbohydrate fermentation test). The result of the analysis were presented in tables and and figures. The result showed that there were six isolates of different lactic acid bacteria from fermented cocoa beans. All isolates were a group of Lactobacillus genus. Each of these isolates were Lactobacillus sake, Lctobacillus carnis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis and Lactobacillus coryniformis.