Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap karakteristik mi kering substitusi sebagian dengan labu kuning. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri atas 2 faktor. Faktor pertama adalah Waktu Pengeringan (T), yang terdiri atas 3 taraf yaitu T1=60 menit, T2 =80 menit, T3 = 100 menit. Faktor kedua adalah Suhu Pengeringan (S) terdiri atas tiga 3 yaitu S1 = 50oC, S2 = 60oC, S3 = 70oC. Kombinasi perlakuan dalam penelitian ini adalah 3×3=9 kombinasi perlakuan dan menggunakan 3 (tiga) kali ulangan, sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa suhu pengeringan berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap kadar air, cooking time, nilai organoleptik deskriptif aroma, nilai organoleptik hedonik rasa, nilai organoleptik hedonik kekenyalan dan berpengaruh nyata terhadap nilai organoleptik deskriptif tekstur mi kering pasta labu kuning. waktu pengeringan berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap kadar air, cooking time, nilai organoleptik deskriptif tekstur, nilai organoleptik deskriptif aroma, nilai organoleptik hedonik rasa dan nilai organoleptik hedonik kekenyalan mi kering pasta labu kuning yang dihasilkan. Interaksi antara suhu dan waktu pengeringan berpengaruh sangat nyata (P≤0,01) terhadap kadar air, cooking time, dan nilai organoleptik deskriptif aroma. Mi kering pasta labu kuning terbaik berdasarkan metode rangking diperoleh pada suhu pengeringan 70oC dan waktu pengeringan 60 Menit, dengan kadar air 6,82%, kadar abu 1,67 %, cooking time 7,34 menit , nilai organoleptik (deskriptif) warna 1,87 (kuning cerah), tekstur 1,88 (sangat rapuh), aroma 2,17 (aroma labu kuning sedikit tercium), nilai organoleptik hedonik rasa 1,37 (sangat suka), kekenyalan 1,55 (sangat suka).