Abstrak

Baca Juga : TEPUNG UBI JALAR (IPOMEA BATATAS) TERMODIFIKASI SECARA FERMENTASI DENGAN LACTOBACILLUS CASEI DAN APLIKASINYA PADA PEMBUATAN ROTI MANIS (Widya Rezki Nabila, 2014) ,

Baca Juga : PEMBUATAN ROTI DARI TEPUNG UBI JALAR TERMODIFIKASI FISIK (Desi Purnamawati, 2014) ,

lar tersebut secara fermentasi. fermentasi asam laktat merupakan fermentasi yang menggunakan bakteri asam laktat, salah satunya adalah bakteri lactobacillus brevis. rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (rak) pola faktorial yang terdiri atas 2 (dua) faktor. faktor pertama adalah konsentrasi lactobacillus brevis (k) yang terdiri dari 3 taraf yaitu k1= 0,033%, k2 = 0,067% dan k3 = 0,1%. faktor kedua adalah lama fermentasi (l) yang terdiri dari 3 taraf yaitu l1 = 24 jam, l2 = 36 jam dan 48 jam. setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi lactobacillus brevis menyebabkan penurunan ph tepung, tetapi meningkatkan viskositas panas dan viskositas dingin tepung serta meningkatkan porositas roti. semakin lama waktu fermentasi, maka nilai ph akan semakin menurun, tetapi nilai viskositas panas tepung dan porositas roti semakin meningkat. kata kunci : ubi jalar, modifikasi fermentasi, lactobacillus brevis. sweet potatoes (ipomea batatas) is one of the tropical crop, that is widely available in indonesia including aceh province. the main component of this powder, the ipomea batatas, is carbohydrate which is mostly in the form of starch . the natural essence commonly has a draw back that often distrurbs its application in food making process. to improve the physical characteristic and the bread sensory of ipomea batatas, we can change the nature and the characteristic of the powder of the essence by fermentation modification. acid lactic fermentation is the one using lactic acid bacteria, one of which is lactobacillus brevis. this research use factorials group randomize design that consists of two factor. the first factor is lactobacillus brevis concentration which has three levels: k1=0.033%, k2= 0,067%, and k3 = 0,1 %. the second factor is duration of fermentation (l) which has three levels , l1 = 24 hours, l2=36 hours, and l3=48 hours. each application is carried out three times until it reaches 27 experiment units. the result of this research showed that the higher concentration of lactobacillus brevis decreased the ph value of flour, but increasing the value of hot viscosity and cold viscosity and increase the porosity of bread. if fermentation get longer, the ph value will decrease, but the hot viscosity value of flour and the porosity of bread increased. keywords: sweet potatoes, modified fermentation, lactobacillus

Tulisan yang relevan

SUBSTITUSI PARSIAL TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (IPOMEA BATATAS L.) PADA PEMBUATAN COOKIES MALINDA (Rosnawati, 2019) ,

PENGGUNAAN METODE SOURDOUGH DALAM PEMBUATAN ROTI UBI JALAR VARIETAS LOKAL (CUT ADE REA G P, 2019) ,

SUBSTITUSI PARSIAL TEPUNG BERAS DENGAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (IPOMOEA BATATAS L) PADA PEMBUATAN KUE LAPIS (Khairunnisa, 2017) ,