Sirup air kelapa merupakan minuman ringan berupa larutan kental dengan cita rasa air kelapa yang diolah melalui proses evaporasi. selama penyimpanan, timbul lapisan di permukaan sirup air kelapa yang diduga merupakan lemak. penelitian ini bertujuan untuk memperoleh jenis stabilizer terbaik untuk sirup air kelapa. penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (ral) satu faktor yaitu jenis stabilizer (m) yang terdiri atas 3 taraf yaitu m1=cmc (0,75%), m2=xanthan gum (0,075%), dan m3=pektin (0,5%) hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis stabilizer tidak berpengaruh nyata terhadap ph, total padatan terlarut, dan kestabilan emulsi. berdasarkan perhitungan skor prioritas, cmc dan xanthan gum memperoleh nilai yang lebih tinggi dibandingkan pektin. berdasarkan perhitungan harga bahan penstabil dikalikan konsentrasi penstabil yang digunakan dalam pembuatan sirup, xanthan gum diperoleh sebagai penstabil yang lebih baik dibandingkan cmc dan pektin.