Abstrak

Baca Juga : TEPUNG UBI JALAR (IPOMEA BATATAS) TERMODIFIKASI DENGAN LACTOBACILLUS BREVIS DAN APLIKASINYA PADA PEMBUATAN ROTI MANIS (Yuyun Astri Ningsih Nasution, 2014) ,

Baca Juga : PEMBUATAN ROTI DARI TEPUNG UBI JALAR TERMODIFIKASI FISIK (Desi Purnamawati, 2014) ,

t dalam bentuk pati. namun pati alami memiliki kekurangan, oleh karena itu pati alami sering dimodifikasi dan salah satu cara modifikasi pati yaitu melalui proses fermentasi yang melibatkan bakteri asam laktat yaitu lactobacillus casei.rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (rak) pola faktorial yang terdiri atas 2 (dua) faktor. faktor pertama adalah konsentrasi lactobacillus casei (k) yang terdiri dari 3 taraf yaitu k1 = 0,033%, k2 = 0,067%, k3 = 0,10%. faktor kedua adalah lama fermentasi (l) yang terdiri dari 3 taraf yaitu l1 = 24 jam, l2 = 36 jam, l3 = 48 jam. setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi lactobacillus casei dan lama fermentasi dapat menurunkan nilai ph tetapi viskositas panas dan porositas roti yang dihasilkan semakin meningkat..roti yang dihasilkan dari tepung ubi jalar termodifikasi melalui fermentasi dengan variasi lactobacillus casei dan lama fermentasi tidak berbeda, baik dari tingkat pengembangan, volume spesifik dan organoleptiknya. kata kunci : tepung ubi jalar, modifikasi fermentasi, lactobacillus casei. sweet potato (ipomea batatas) is one of tropical crops with a production level widely which is available in indonesia including aceh. sweet potatoes have a better nutrient content, higher calories (energy) and vitamin a rather than wheat flour. processing of sweet potato into flour gives several advantages, one of them is production of food variation bread. the main components of the sweet potato flour is carbohydrate which mostly presents in the form of starch. however, natural starch has few drawbacks which make it necessary to be modified by doing fermentation process of lactobacillus casei. the research plan used was group random design consisted of two factors, which are concentration of lactobacillus casei (k) with 3 levels (k1 = 0,033%, k2 = 0,067%, k3 = 0,10%), and fermentation time (l) with 3 levels l1 = 24 hours, l2 = 36 hours, l3 = 48 hours. each treatment was repeated 3 times to obtain 27 experimental units. the results show that the addition of lactobacillus casei concentration and fermentation time can lower ph value, but viscosity and porosity of the bread was increased. bread prodused from sweet potato modified starch by doing significantly different development, specific volume and organoleptic. keyword: sweet potatoes, modified fermentation, lactobacillus

Tulisan yang relevan

PEMBERIAN SUSU FERMENTASI LACTOBACILLUS CASEI SEBAGAI TERAPI DIABETES PADA MENCIT (MUS MUSCULUS) STRAIN WISTAR (Pratiwi Purnama Sari, 2016) ,

PERSENTASE PENGGUNAAN STARTER (LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS DAN LACTOBACILLUS CASEI) TERHADAP KEASAMAN DAN SINERESIS SUSU FERMENTASI YANG DITAMBAHKAN PUREE WORTEL (DAUCUS CAROTA L) (Raudhatul Jannah, 2015) ,

PENGGUNAAN METODE SOURDOUGH DALAM PEMBUATAN ROTI UBI JALAR VARIETAS LOKAL (CUT ADE REA G P, 2019) ,