Abstrak

Baca Juga : KAJIAN PEMBUATAN STARTER KERING DARI ISOLAT MIKROORGANISME INDIGENOUS KAKAO ACEH (Rina Anggraini, 2016) ,

Baca Juga : PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP PERUBAHAN KARAKTERISTIK BIOKIMIA DAN SENSORI ASAM DRIEN (DURIAN FERMENTASI ACEH) (Indah Suci Rahmadani, 2016) ,

rancangan acak kelompok (rak) pola faktorial yang terdiri dari 2 (dua) faktor . faktor pertama (i) adalah jenis starter (s), yang terdiri dari empat (4) taraf, yaitu: s1 =tanpa starter, s2 =khamir (pada hari ke-0), s3 =khamir (pada hari ke-0), bal+baa (pada hari ke-1) dan s4 =campuran (khamir, bal dan baa pada hari ke-0) . faktor kedua (ii) adalah lama fermentasi (h), yang terdiri dari tiga (3) taraf, yaitu: h1 =3 hari, h2 =4 hari dan h3 =5 hari. setiap perlakuan fermentasi menggunakan 40 kg biji kakao basah dengan perlakuan tanpa starter dan penambahan starter 0,2 % yang dilakukan didalam kotak fermentasi berupa peti kayu. selama fermentasi dilakukan pengadukan setiap 24 jam sekali pada pukul 10.00 wib. penelitian ini menggunakan 2 (dua) ulangan, sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. untuk data analisis selama fermentasi (total mikroorganisme, suhu, ph pulp, kadar gula) dilakukan secara deskriptif. analisis biji kakao kering meliputi kadar air, ph biji, uji belah (cut test) diolah menggunakan anova. hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis starter berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, ph dan persentase biji kakao terfermentasi. lama fermentasi berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air biji kakao kering dengan waktu fermentasi terbaik yaitu 5 hari. interaksi jenis starter dan lama fermentasi berpengaruh sangat nyata terhadap persentase biji kakao terfermentasi. berdasarkan sni-01-2323-2010, perlakuan starter campuran dengan lama fermentasi 5 hari menghasilkan biji kakao mutu i dengan jumlah biji kakao terfermentasi 89,5% dan slaty 3%. dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan starter dapat memperbaiki mutu biji kakao, semakin lama waktu fermentasi menghasilkan persentase biji kakao terfermentasi semakin tinggi dengan waktu fermentasi terbaik yaitu 5 hari.

Tulisan yang relevan

INTRODUKSI KHAMIR (YEAST), BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL) DAN BAKTERI ASAM ASETAT (BAA) SEBAGAI STARTER KERING FERMENTASI UNTUK MEMPERBAIKI MUTU BIJI KAKAO DI ACEH (Lusiana Sapira, 2017) ,

PROFIL MIKROBIOLOGIS DAN KOMPONEN VOLATIL KAKAO ACEH (MARTINA FITRI WAHYUNI, 2020) ,

ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT PADA PROSES FERMENTASI KAKAO ACEH (Rini mayangsari, 2015) ,