Abstrak penelitian ini bertujuan untuk untuk mengetahui karakteristik tepung ubi jalar ungu yang diperoleh dari variasi lama perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 1000 ppm terhadap rendemen, kadar air, derajat keasaman (ph), kadar pati, uji organoleptik hedonik warna dan aroma serta analisis warna. penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (ral) non faktorial. perlakuan yang diberikan adalah variasi lama perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 1000 ppm yang terdiri dari empat taraf, yaitu : 0 menit, 20 menit, 40 menit dan 60 menit. analisis sidik ragam menunjukkan bahwa lama perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 1000 ppm berpengaruh nyata terhadap derajat kasaman (ph) dengan nilai tertinggi 6,49 pada lama perendaman 0 menit, kadar pati dengan nilai nyata tertinggi 71,37% dan 72,19% pada lama perendaman 40 dan 60 menit serta uji organoleptik hedonik aroma dengan skor tertinggi 4 (suka) pada lama perendaman 0 menit. namun lama perendaman dalam larutan