Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman dengan variasi konsentrasi larutan natrium metabisulfit terhadap mutu tepung biji alpukat. penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (ral) non faktorial dengan perlakuan adalah variasi konsentrasi larutan natrium metabisulfit yang terdiri dari empat taraf yaitu konsentrasi 0 ppm, 1000 ppm, 2000 ppm dan 3000 ppm. hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi larutan natrium metabisulfit selama 45 menit perendaman memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar pati dan derajat keasaman (ph). namun variasi konsentrasi natrium metabisulfit selama 45 menit perendaman memberikan pengaruh yang nyata terhadap rendemen, organoleptik warna dan aroma. mutu tepung biji alpukat yang dihasilkan memiliki nilai rerata rendemen sebesar 22,51%, kadar air 5,28%, kadar abu 1,43%, kadar pati 81,73%, dan derajat keasaman (ph) 6,26. rerata skor kesukaan terhadap warna adalah 3 (netral) dan aroma adalah