Abstrak penelitian ini menggunakan madu sebagai pengawet daging sapi (boss sp.). tujuannya adalah untuk mengukur dan mengamati pengaruh marinasi madu terhadap ph, kadar air dan total pertumbuhan bakteri escherichia coli pada daging sapi (boss sp.). penelitian ini dilaksanakan di laboratorium mikrobiologi, fakultas matematika dan ilmu pengetahuan alam, universitas syiah kuala dari bulan agustus sampai bulan desember 2014. metode yang digunakan adalah eksperimental laboratorium. data dianalisis menggunakan analisis varian dengan rancangan acak lengkap (ral) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. hasil penelitian menunjukkan perlakuan terhadap lamanya marinasi pada waktu 5, 10, 15 dan 20 menit berpengaruh nyata (p0,05 %) terhadap kadar air pada daging sapi. kata kunci : marinasi, daging sapi (boss sp.), madu, eschericia coli